Een goede steak begint niet op de bakplaat, maar met een beetje voorbereiding. Die bruine, knapperige korst ontstaat pas als het oppervlak van het vlees droog en heet genoeg is. Zolang er vocht op zit, gaat de warmte eerst in verdampen zitten en kookt je steak eerder dan dat hij bakt.
Zo pak je het aan
- Dep het vlees droog met keukenpapier, vlak voordat het op de plaat gaat. Haal het pas uit de koelkast als je gaat bakken.
- Zout kort van tevoren, of juist ruim van tevoren en dan opnieuw droogdeppen. Peper kun je ook na het bakken gebruiken.
- Gebruik de hete zone vlak bij het vuur in het midden. Wrijf het vlees of de plaat dun in met een olie die tegen hitte kan.
- Leg de steak neer en laat hem even liggen. Het vlees laat vanzelf los zodra er een korst is. Keer daarna regelmatig: zo wordt de korst gelijkmatig en voorkom je dat er iets aanbrandt.
- Zwarte randjes? Snijd die weg. In verbrande stukjes kunnen schadelijke stoffen zitten.
- Laat de steak even rusten aan de rustige rand van de plaat of op een warm bord voordat je snijdt.
Hoe gaar mag het zijn?
Volgens het Voedingscentrum kun je alleen vlees uit één stuk van rund of varken rosé eten, zoals biefstuk. Doorbakken is altijd de veiligste keuze. Bewerkt vlees, zoals gehakt, worst, gemarineerd of gesneden vlees, moet volledig gaar zijn. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met minder weerstand wordt rosé vlees afgeraden.
Tip: gebruik een aparte tang voor rauw en voor gebakken vlees. Markeer ze, dan haal je ze niet door elkaar.
Bronnen
- Voedingscentrum, 5x veilig met vlees
- Voedingscentrum, Veilig verhitten
- Harold McGee, On Food and Cooking (Scribner, 2004): bruiningsreacties, vetten en oliën
