Een nieuwe stalen plaat is nog kaal grijs. Na een paar keer koken wordt hij donkerbruin en later bijna zwart. Dat komt door een dun laagje olie of vet dat bij hoge temperatuur verandert in een soort harde lak die aan het staal hecht. Koks noemen dat inbranden.
Elke keer dat je kookt, komt er een heel dun laagje bij. Dat laagje beschermt het staal tegen roest en zorgt ervoor dat eten minder snel blijft plakken. Een goed ingebrande plaat wordt dus met de jaren beter.
Daarom maak je een stalen plaat schoon door te schrapen en dun in te vetten, niet door hem helemaal kaal te schuren.
Bronnen
- Harold McGee, On Food and Cooking (Scribner, 2004): bruiningsreacties, vetten en oliën
